Name: Rahmschnitzel mit Champignonrahmsoße und hausgemachten Pommes
Prep time: 1 h 20 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 4 Portionen
Ingredients: 1¼–1½ kg Mehligkochende Kartoffeln (Bintje oder Agria); 2–3 l Neutrales Frittieröl (hoher Rauchpunkt: Sonnenblumen-, Raps- oder Erdnussöl; Rinderfett wäre der Profi-Traum); Grobes Meersalz oder Pommesgewürz; 4 Schweineschnitzel (Lende/Rücken oder Oberschale, je 160–180 g, ca. 1,5 cm dick); Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer; ½ TL Edelsüßes Paprikapulver (optional); 120–150 g Mehl (Type 405); 2–3 Eier (verquirlt, evtl. mit 1 EL Milch oder Sahne verfeinert); 150–200 g Feines Paniermehl (für extra Crunch gerne 50/50 mit Panko mischen); 100–150 g Butterschmalz (oder neutrales Öl plus Butter, reichlich); 400–500 g Frische Champignons (braune geben mehr Aroma); 1 Große Zwiebel (oder 2 Schalotten, fein gewürfelt); 1 Zehe Knoblauch (klein, optional, fein gehackt); 50 g Butter (plus etwas Öl); 150–200 ml Trockener Weißwein (oder guter Apfelsaft plus Spritzer Zitrone); 250–300 ml Kräftige Brühe (Schweine- oder Geflügelbrühe); 300–400 ml Sahne (mind. 30 % Fett); 1–2 TL Dijonsenf (oder mittelscharfer Senf); ½ Zitrone (Saft für die Soße; optional eine weitere für Zitronenspalten); 1 Zweig Thymian (optional); 1 Lorbeerblatt (optional); Salz, frisch gemahlener Pfeffer, evtl. eine Prise Muskat; 1 Bund Frische Petersilie (gehackt, für die Soße und zum Bestreuen); 1 TL Speisestärke (optional zum Nachbinden, plus kalte Butter zum monter au beurre)

Rahmschnitzel mit Champignonrahmsoße und hausgemachten Pommes

Doppelt frittiert, Soße separat

Schweineschnitzel auf 4–5 mm geklopft und in Butterschmalz goldbraun gebraten, dazu eine reduzierte Champignonrahmsoße mit kräftig angebratenen Pilzen und Pommes frites aus zweimal frittierten Kartoffelstiften.

Gesamt2 Std 30 MinAktiv1 Std 20 Min4 PortionenAnspruchsvoll

Worauf es ankommt

Benötigte Utensilien: Fleischklopfer (oder eine schwere Pfanne), drei flache Teller für die Panade, eine große schwere Pfanne (oder zwei Pfannen), Fritteuse oder tiefer Topf plus Küchenthermometer, Schaumkelle, Backofen mit Gitterrost, Küchenpapier und Salatschleuder.

Fleischqualität und gleichmäßiges Klopfen sind entscheidend für die Zartheit.

Die Pilze richtig anzubraten statt sie nur zu dünsten ist der größte Geschmacksunterschied.

Die Soße zu reduzieren statt sie nur zu binden gibt echten Tiefengeschmack.

Die Pommes doppelt zu frittieren und extrem zu trocknen ist der Restaurant-Trick.

Zeitmanagement: Soße und erste Pommes-Frittur parallel laufen lassen, die Schnitzel zuletzt braten.

Am Ende immer noch einmal abschmecken — die Soße braucht oft mehr Säure oder Salz als gedacht.

Für noch mehr Aroma: ein Schuss Brandy beim Ablöschen oder etwas getrocknetes Steinpilzpulver.

Aufgeschnittenes Steak mit grünem Chimichurri und Kartoffelspalten auf einem weißen Teller, daneben eine Schale mit weiteren Kartoffelspalten

Fleisch

Tomahawk Steak mit Chimichurri, Kartoffelspalten und grünem Spargel

Ein Tomahawk wird bei 100 °C langsam auf 50 °C Kerntemperatur gezogen, kurz scharf angegrillt und in dünnen Scheiben vom Knochen serviert. Dazu kommen rohe Kräutersauce, in Olivenöl gebratene Kartoffelspalten und grüner Spargel mit Tomatenrispen.1 Std 55 Min2 PortionenMittelPikant

Rahmschnitzel mit Champignonrahmsoße und hausgemachten Pommes

Zubereitung

Pommes Frites

Schnitzel

Champignonrahmsoße

Anrichten

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